Insalata di farro con verdure di stagione

Ingredienti
Per 4 persone
- 280gr di farro perlato
- 1 peperone verde
- 1 peperone giallo
- 3 pomodori
- 1 melanzana non molto grande
- 150gr scamorza
- 5 o 6 foglie di basilico
- sale q.b.
Preparazione
Cuocete il farro (precedentemente lavato per togliere le impurità) per 30’ in abbondante acqua salata.
Nel frattempo tagliate i pomodori, privateli dei semi e cospargeteli con un po’ di sale per fargli perdere l’acqua; tagliate a cubetti i peperoni, le melanzane e mettetele a cuocere separatamente in una pentola con poco olio finché non saranno cotte ma ancora croccanti e poi trasferiteli in una zuppiera; tagliate infine il formaggio a dadini e mettetelo nella zuppiera.
Quando il farro è cotto scolatelo e fatelo raffreddare prima di aggiungerlo nella zuppiera.
Infine irrorate con un po’ di olio e limone, decorate con il basilico e servite.
BUON APPETITO!
Questo piatto si conserva per uno o due giorni in frigorifero, quindi può essere un’ottima alternativa da portare in ufficio.